छोटो पार्नु भनेको के हो?
पहिलो, एउटा छोटो परिभाषा: छोटो पार्नु भनेको वनस्पति तेल, जनावरको बोसो, वा संयोजनबाट बनेको ठोस बोसो हो। यसको प्राथमिक कार्य बेक्ड सामानहरूमा ग्लुटेन स्ट्र्यान्डहरूलाई "छोटो" गर्नु वा तोड्नु हो, जसले गर्दा कोमल, फ्ल्याकी बनावट सिर्जना हुन्छ (जस्तै, पाई क्रस्ट, बिस्कुट र कुकिजमा)।
मुख्य प्राविधिक चुनौती भनेको तरल तेललाई स्थिर, अर्ध-ठोस, प्लास्टिक बोसोमा परिणत गर्नु हो। यो दुई मुख्य प्रक्रियाहरू मार्फत प्राप्त गरिन्छ:हाइड्रोजनेशनररुचिकरण, त्यसपछिटेम्परिङ.
मुख्य प्रशोधन चरणहरू
कच्चा तेलबाट समाप्त छोटो बनाउने यात्रामा धेरै प्रमुख चरणहरू समावेश छन्:
१. तेल चयन र मिश्रण
- उद्देश्य:अन्तिम उत्पादनको कार्यक्षमता (पग्लने बिन्दु, ठोस बोसो सामग्री, आदि) को लागि इच्छित फ्याटी एसिड प्रोफाइलको साथ आधार तेल मिश्रण सिर्जना गर्न।
- प्रक्रिया:विभिन्न परिष्कृत, ब्लीच गरिएको, र दुर्गन्धित (RBD) तेलहरू मापन र मिश्रित गरिन्छ। सामान्य तेलहरूमा भटमास, ताड, कपासको बीउ, क्यानोला, र ताडको कर्नेलको तेल समावेश छ।
२. हाइड्रोजनेशन (परम्परागत विधि)
- उद्देश्य:तरल तेललाई अझ संतृप्त बनाएर यसको पग्लने बिन्दु र स्थिरता बढाउन।
- प्रक्रिया:मिश्रित तेललाई निकल उत्प्रेरक र हाइड्रोजन ग्यासको उपस्थितिमा प्रेसराइज्ड रिएक्टरमा तताइन्छ।नोट:यो प्रक्रियाले सिर्जना गर्छट्रान्स फ्याट, जुन अहिले स्वास्थ्य चिन्ताका कारण अत्यधिक नियमन र मन नपराइएको छ। यसले वैकल्पिक प्रविधिहरूको उदय भएको छ।
- फ्याटी एसिड चेनहरूमा असंतृप्त दोहोरो बन्धनमा हाइड्रोजन परमाणुहरू थपिन्छन्।
- यसले तरल तेल (असंतृप्त) लाई अर्ध-ठोस वा ठोस बोसो (संतृप्त र ट्रान्स फ्याट) मा रूपान्तरण गर्दछ।
३. रुचिकरण (आधुनिक विधि)
- उद्देश्य:ट्रान्स फ्याट सिर्जना नगरी ट्राइग्लिसराइड अणुहरूको ग्लिसरॉल ब्याकबोनमा फ्याटी एसिडहरूलाई पुन: व्यवस्थित गर्न। यसले उत्पादकहरूलाई तेलको मिश्रणबाट सही पग्लने र क्रिस्टलाइजेसन गुणहरू भएको फ्याट सिर्जना गर्न अनुमति दिन्छ।
- प्रक्रिया:नतिजा:उत्कृष्ट कार्यात्मक गुणहरू भएको ट्रान्स-फ्याट-रहित सर्टनिङ बेस।
- रासायनिक IE:फ्याटी एसिडहरूलाई तोड्न र अनियमित रूपमा पुन: जम्मा गर्न सोडियम मेथोक्साइड उत्प्रेरक प्रयोग गर्दछ।
- इन्जाइम्याटिक IE:उत्प्रेरकको रूपमा विशिष्ट इन्जाइमहरू (जस्तै, लिपेसेस) प्रयोग गर्दछ। यो बढी सटीक छ र लक्षित पुनर्संरचनाको लागि अनुमति दिन्छ तर महँगो छ।
४. मिश्रण र पायसीकरण
- कडा आधार बोसोलाई तरल तेलसँग मिसाइन्छ ताकि विभिन्न तापक्रममा कठोरताको मापन - आवश्यक ठोस बोसो सूचकांक (SFI) प्राप्त गर्न सकियोस्।
- अन्तिम बेक्ड उत्पादनमा बनावट, आयतन र शेल्फ लाइफ सुधार गर्न इमल्सीफायरहरू (जस्तै, मोनोग्लिसराइड्स, लेसिथिन) थपिन्छन्।
५. शीतलन र ठोसीकरण (चिसोपन र क्रिस्टलाइजेसन)
छोटोपनको अन्तिम संरचना र "प्लास्टिकिटी" (स्प्रेडबिलिटी) सिर्जना गर्न यो सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण चरण हो।
- प्रक्रिया:पग्लिएको बोसोको मिश्रणलाई a मार्फत पम्प गरिन्छमतदातावा स्क्र्याप्ड-सतह ताप एक्सचेन्जर (SSHE)।
- एकाइ (चिलर):उच्च दबाब र हलचलमा बोसो छिटो चिसो हुन्छ। यसले धेरै साना बीटा-प्राइम (β') क्रिस्टलहरूको गठनलाई बढावा दिन्छ, जुन चिल्लो, फाइन-टेक्स्चर र प्लास्टिक छोटो पार्नको लागि आदर्श हो।
- B एकाइ (टेम्परर):त्यसपछि चिसो बोसोलाई पिन-वर्कर वा शान्त ट्यूबमा काम गरिन्छ। यसले उचित क्रिस्टल गठन सुनिश्चित गर्न र ठूला, दानेदार बीटा (β) क्रिस्टलहरू बन्नबाट रोक्न क्रिस्टलाइजिङ बोसोलाई मुछ्छ।
६. टेम्परिङ र प्याकेजिङ
- अझै पनि न्यानो, क्रिस्टलाइजिङ सर्टनिङ प्याकेज गरिएको छ (टब, क्यूब, वा ठूला कन्टेनरहरूमा)।
- प्याकेज गरिएको छोटो पार्ने काम तापक्रम-नियन्त्रित गोदामहरूमा राखिन्छ (टेम्परिङ कोठाहरू) २४-७२ घण्टाको लागि।
- टेम्परिङको उद्देश्य:यसले क्रिस्टल संरचनालाई इच्छित β' रूपमा पूर्ण रूपमा स्थिर गर्न अनुमति दिन्छ, जसले गर्दा एकरूप, चिल्लो बनावट र शेल्फ स्थिरता सुनिश्चित हुन्छ।
७. भण्डारण र ढुवानी
- टेम्पर्ड सर्टनिङलाई यसको गुणस्तर र प्लास्टिसिटी कायम राख्न नियन्त्रित तापक्रममा भण्डारण र पठाइन्छ।
प्रमुख प्राविधिक अवधारणाहरू
- प्लास्टिसिटी:छोटो पार्ने गुण जसले गर्दा यसलाई सजिलै फैलाउन र मिसाउन सकिन्छ। यो ठोस क्रिस्टल र तरल तेलको मिश्रण निश्चित तापक्रम दायरा ("प्लास्टिक दायरा") भित्र हुनुमा निर्भर गर्दछ।
- क्रिस्टल संरचना:फ्याट क्रिस्टलको प्रकार महत्त्वपूर्ण छ।ठोस बोसो सूचकांक (SFI):तापक्रमको दायरामा छोटो पार्ने क्रममा ठोस बोसोको प्रतिशत मापन गर्ने वक्र। यो एक विशेष अनुप्रयोगमा छोटो पार्ने कार्यसम्पादनको भविष्यवाणी गर्ने प्राथमिक उपकरण हो (जस्तै, पाई क्रस्ट छोटो पार्ने र आइसिङ छोटो पार्ने SFI वक्रहरू धेरै फरक हुन्छन्)।
- बीटा-प्राइम (β') क्रिस्टलहरू:सानो, सुई जस्तो क्रिस्टल जसले ठूलो मात्रामा तरल तेल अटाउन सक्ने मसिनो नेटवर्क बनाउँछ। यसले चिल्लो, क्रिमी र अत्यधिक प्लास्टिक छोटोपन सिर्जना गर्दछ।यो इच्छित रूप हो।
- बीटा (β) क्रिस्टलहरू:ठूला, खस्रो, दानेदार क्रिस्टलहरू जसले गर्दा किरकिरा, भंगुर र गैर-प्लास्टिक बोसो (जस्तै, पुरानो मक्खनमा दानेदारपन) हुन्छ।
आधुनिक छोटो उत्पादन प्रवाहको सारांश
प्रविधिको विकास
यो प्रवृत्ति तीव्र रूपमा टाढा सर्दै छहाइड्रोजनेशन(ट्रान्स फ्याट प्रतिबन्धको कारणले) र यसतर्फ:
- रुचिकरण(रासायनिक र इन्जाइम्याटिक)।
- प्राकृतिक रूपमा अर्ध-ठोस तेलहरू प्रयोग गर्दै जस्तैपाम तेलर यसका अंशहरू (जस्तै, पाम ओलिन, पाम स्टियरिन), प्रायः अन्य स्थिर तरल तेलहरू जस्तै उच्च-ओलिक सूर्यमुखी तेल वा क्यानोला तेलसँग मिसाइन्छ।
- पूर्ण हाइड्रोजनेशन:तेललाई पूर्ण रूपमा हाइड्रोजन गर्ने (जसले पूर्ण रूपमा संतृप्त, ट्रान्स-फ्याट-रहित स्टेरिन सिर्जना गर्दछ) र त्यसपछि तरल तेलसँग मिसाउने। यो आंशिक हाइड्रोजनेशन भन्दा फरक छ, जसले ट्रान्स फ्याट सिर्जना गर्दछ।
आधुनिक छोटो बनाउने प्रविधिको लक्ष्य बेकिंग र फ्राइङको लागि उत्तम कार्यात्मक गुणहरू प्राप्त गर्नु हो।बिनाकृत्रिम ट्रान्स फ्याटको प्रयोग।
पोस्ट समय: सेप्टेम्बर-०८-२०२५